A.

acidulé du café :

Saveur très recherchée par les amateurs de cafés. Elle apporte de l’élégance, de la fraîcheur, du croquant sur l’attaque en bouche qui sont des points positifs. Elle peut également être négative, dominante, voir aigre ce qui est désagréable. Cette même acidité porte la longueur en bouche et par conséquent le développement aromatique du café. L'acidité est perçu par les papilles gustatives situées sur les cotés de la langue.

amer :

Appréciation importante dans la dégustation d’un café. Saveur perçue au fond de la langue, l’amertume est influencée par la torréfaction ainsi que le mode de préparation. On retrouve généralement ce caractère dans les Robusta. Permet dans les Arabica de déceler la présence de fèves immatures.

arabica :

L'arabica ou coffea arabica pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres. Il apprécie particulièrement les terres volcaniques, riches en minéraux, fertiles et bien drainées. Sensible aux fortes chaleur, il pousse à l'ombre des grands arbres. L'arabica est plus fin et plus aromatique que le robusta. Sa teneur en caféine est également plus faible que le robusta.L'Arabica est très sensible aux parasites et aux maladies. La molécule d'arabica comporte 44 chromosomes contre seulement 22 pour le Robusta. Il craint le gel. Comme l'arabica pousse à des altitudes plus élevées que le robusta, ses grains n'arrivent à maturité qu'après 60 à 120 jours (plutôt que 30 à 60 jours pour le robusta). Le café a donc un arôme plus prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité.

barista :

C'est le mot italien, signifiant barmans. Il désigne aujourd'hui les pros de la préparation du café et des spécialités à base de café. Les 3 boissons cultes du barista sont l'expresso, le caffe latte et le cappucino mais le barista sait aussi réaliser des cocktails à base de café fraichement extrait.

café rioté :

Le café rioté est un café qui a le goût d'iode, de sel de mer. On rencontre se goût sur certain café du brésil qui ont été transporté en fond de cale ou qui sont resté trop longtemps sur les quais avant embarquement

café de terroir :

Le café de terroir est définit par un lieu de production aux qualités physiques et climatiques particulières. Ainsi la pente, l'exposition au soleil, la nature des sols, l'humidité, l'ombrage sont autant de critères spécifiques pour la définition d'un terroir. Le terroir est communément associé au vin et l'on parle ainsi de vin de terroir, ce qui sous entend que ce vin ne pourrait être produit en dehors de ce terroir particulier. C'est identique pour le café et s'aperçoit de la grande similitude des termes et des appellations entre le vin et le café.

corps - matière :

Le corps d'un café basé sur la sensation tactile du liquide dans la bouche, en particulier telle qu'elle est perçue entre la languette et la voûte du palais. Il s'agit de la matière plus ou moins dense ressentit en bouche.

douceur :

Elle se caractérise par la sucrosité* de la liqueur Evaluation : nous mesurons la qualité et l’intensité de la douceur en lui attribuant une note sur 10. Comment en parler ? Si la douceur est bonne, nous qualifierons la liqueur de « Moelleuse », « Onctueuse », « Gourmande » Si la douceur est mauvaise, nous qualifierons la liqueur de « Dur », « Amer », « Apre » Exemple : Les arabicas de la région de Cerrado au Brésil sont gourmands et moelleux. A l’inverse, les robustas du Cameroun, sont durs et amers.

flaveur :

La flaveur correspond à la somme des sensations perçues par le nez et la bouche au moment de la rétro-olfaction. C'est la note qui caractérise le caractère " principal " du café et qui doit tenir compte de la qualité, de la complexité de son goût et de son arôme.

fragance du café :

Dans les minutes qui suivent la mouture, Il faut sentir le parfum sec du café. Il faut mettre la mouture dans une boîte avec couvercle et sentir tout en soulevant le couvercle pour avoir un maximum de perception. Après infusion avec l'eau chaude en méthode brésilienne, la mouture humide forme une croute qu'il faut laisser intact pendant 3 minutes (5 minutes max). La rupture de la croûte se fait grâce a la cuillère de dégustation. On casse la croûte et on agite 3 fois en douceur tout en reniflant les parfums qui s'exhale. Le score fragance/arôme est alors noté sur la base de l'évolution des parfums secs et des parfums humides.

H.

harmonie :

C’est la juste expression du développement en bouche des saveurs*, des flaveurs et des sensations bucco-tactiles*. Evaluation : nous qualifions l’équilibre gustatif de la liqueur en lui attribuant une note sur 10. Comment en parler ? Si la liqueur est harmonieuse, nous dirons qu’elle est « Equilibrée », « Complète », « Structurée », « Tenue ». Si elle n’est pas harmonieuse, nous dirons qu’elle est « Déséquilibrée », « Incomplète », « Aigue ». Exemple : Le brésil Linda est un café très harmonieux. A l’inverse, les moka Djimmah d’Ethiopie sont déséquilibrés. Les arômes sauvage de cuir et d’animal écrasent les autres saveurs et sensations bucco-tactiles.  

N.

nez et odeur du café :

L'odeur est l'émanation volatile perçu par l'odorat. Il s'agit des notes humides perçus olfactivement juste après l'infusion.L'infusion doit durer 5 minutes maximum. Nous allons jugé cette qualité via 3 critères. La qualité de l'odeur, l'intensité de l'odeur et la complexité de l'odeur. Le critère " Nez " est noté sur 10 mais possède un coefficient de 2. Lors de certaines dégustations, le terme " fragance " peut être évoqué. Il s'agit des notes sèches de la mouture perçus olfactivement avant l'infusion et 15 minutes après la réalisation de la mouture Comment en parler ? Si nous percevons entre 4 et 5 aromes différents, nous dirons que la liqueur à une « très belle complexité aromatique ». Si nous percevons entre 2 et 3 aromes, nous dirons qu'il y a une « belle complexité aromatique ». Si nous percevons moins de 2 aromes, nous dirons qu'il n'y a « pas de compléxité aromatique ».

natural pulped ou honey process :

Le natural pulped ou encore appelé honey process est une méthode de traitement du café. Il consiste à dépulpé les cerises de caféiers tout en laissant le mucillage. Le café est ensuite séché au soleil sur des lits africains ou sur des aires de séchage cimentées;. La conservation du mucilage permet de fixer les précurseurs d’arômes et de renforcer la douceur de la liqueur. Cette voie de traitement, peu utilisée, a été initiée au Panama au début des années 2000. Le " natural pulped " à un impact directe sur la complexité aromatique de la tasse. Ces cafés ont un profil unique, caractérisés par la douceur, et l'amélioration des notes de fruits.

P.

pacamara :

Pacamara est un hybride de Pacas , variété botanique donnant des fèves petites et rondes, et de Maragogype, variété donnant des fèves géantes.

parfum/Arome :

Dans les minutes qui suivent la mouture de l'échantillon, Il faut sentir le parfum sec du café. Il faut mettre la mouture dans une boîte avec couvercle et sentir tout en soulevant le couvercle pour avoir un maximum de perception. Après infusion avec l'eau chaude, la mouture humide forme une croute qu'il faut laisser intact pendant 3 minutes (5 minutes). La rupture de la croûte se fait grâce a la cuillère de dégustation. On casse la croûte et on agite 3 fois en douceur tout en reniflant les parfums qui s'exhale. Le score parfum/arôme est alors noté sur la base de l'évaluation des parfums sec et des parfums humides.

persistance :

Nous mesurons la durée de l’expression aromatique de la liqueur en bouche. Evaluation : nous mesurons la qualité, l’intensité et la complexité de la persistance en lui attribuant une note sur 10. Comment en parler ? Nous qualifierons la persistance avec les termes suivants : faible, courte, moyenne, longue, très longue. Exemple : Un expresso aura une belle persistance en bouche à l’inverse d’une cafetière filtre qui donnera des cafés plus court en bouche.

pureté - transparence :

C’est un café sans défaut, sans notes désagréable. Nous mesurons l’expression de la qualité du café vert à la tasse en lui attribuant une note sur 10.  

T.

torréfaction :

La torréfaction est l'action de griller, de cuire c'est à dire de torréfier. Le torréfacteur est le four permettant cette cuisson, il s'agit généralement d'un tambour en rotation placé sous une source de chaleur permettant une cuisson uniforme du grain. La torréfaction est utilisé aussi bien dans la fabrication de la bière que du café, des noisettes, des amandes, du cacao. Aujourd'hui, il existe 3 méthodes de torréfaction, la torréfaction rapide (méthode industrielle), la torréfaction flash (méthode industrielle) et la torréfaction artisanale ou traditionnelle.

torréfaction rapide :

Méthode industrielle de cuisson réservés aux cafés bas de gamme. La torréfaction rapide consiste à cuire les grains de café par air chaud (environ 600 degrés) durant de 5 à 10 minutes en fonction de la qualité du café. Les grains sont ensuite refroidis à l'air ou par vapeur d'eau. Le café obtenu a perdu 70% de ses arômes, mauvais ou bon soit-il. Cette méthode permet un rendement de production important, environ 1,5 tonnes/heure.

U.

uniformité :

On test ici la régularité des qualités perçu sur l’ensemble des tasses ( minimum 5 ) de la dégustation. D’une tasse à l’autre, les cafés peuvent être irrégulier. Dans ce cas, la note sera inférieur à 5 sur 10.

V.

vivacité :

Il s'agit du niveau d'acidité de votre café. Nous mesurons la qualité et l’intensité de la vivacité en lui attribuant une note sur 10. Comment en parler ? Si la vivacité est bonne, nous dirons qu’elle est : « Vive », « Pur », « Franche », « Fraiche ». Si la vivacité est faible, nous dirons que la liqueur est : « Molle », « Lourde », « Plate ». Si la vivacité est mauvaise, nous dirons qu’elle est : « Nerveuse », « Agressive », « Acerbe », « Pinçante ». Exemple : Les cafés de la plantation Las Tollas (Equateur) ont une acidité fraiche et vive alors que les cafés d’Indes Malabar ont une acidité lourde et molle. Un café torréfié trop clair et préparé à l’expresso donnera une vivacité désagréable, on la qualifiera d’agressive et pinçante.